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食品检测是干什么的，都需要会什么?

来源：时间：2022-12-14 16:25:16 浏览：1585次

食品检测的话，大致可以分为五个大类：

1、感官指标

1.1 顾名思义，只依靠人类的感官来分辨，不依赖其他的工具，主要有色泽、状态、气味、杂质、异味、质地等等这些方面。由于这种方式的主管影响较大，于是只有在鉴别产品/原料的符合度时使用，基本不需要什么额外的培训。

1.2 如果是评茶、评酒、评香等特别细化的分类，除了需要系统的培训外，还需要一定的天赋。

2、理化指标

2.1 物理指标。用一些仪器，不使用试剂就能检测得到结果的指标。常见的物理指标有水分、密度、粒径、pH、旋光性等。有些类别的产品还会追加测试项目，如流动性、黏度、折光型、色度、

2.2 化学指标。需要用到化学试剂或者需要发生一些反应才能进行检测并得到结果的项目。常见的化学指标有含量、灰分、酸价、过氧化值、碘值等，有些类别的产品还有追加测试项目，这个实在太多了，需要看相应的产品标准。

2.3 需要注意的是，一个指标根据产品的不同，可能会有多个检测方法。如测定水分就有烘干干燥法、真空干燥法、卡尔费休法等。

需要掌握的技能：

基本的理化知识，对检测的原理有足够的理解
熟悉实验室常见的理化检测设备和工器具的操作和使用方法。

3、微生物指标

3.1 一般微生物指标。一般微生物指标主要有三大类：

3.1.1 菌落总数

用来测定产品中需氧菌和碱性厌氧菌的含量。

3.1.2 霉菌酵母

用来测定产品中霉菌/酵母的含量。

3.1.3 大肠菌群

用来测定产品中大肠菌群的含量，通常用来反应产品或食品接触面被粪便污染的程度。

3.2 致病微生物。

3.2.1 常见的致病微生物有大肠杆菌、金黄色葡萄球菌，沙门氏菌。

3.2.2 不同类别的产品还会受到额外的致病微生物的威胁，如冷冻冷藏的食品容易受到李斯特菌威胁，因为李斯特菌可以在低温下繁殖；水产产品容易受到副溶血性弧菌污染等。

需要掌握的技能：

无菌取样方法
微生物实验无菌操作方法
熟悉不同的培养基的配比及适用范围
了解不同微生物的特性

4、污染物

食品的原料大多来自于动物和植物及其制品，动植物在生长过程中不可避免的受环境影响

4.1 农药残留、兽药残留：包括农药、兽药、动物激素

4.2 重金属：主要的重金属有铅砷镉汞四种，不同类别的产品，最高限量不同；有些产品，比如特殊医学用途食品，可能还会需要测试铁、镍、铝、锶等。

4.3 其他污染物：二噁英、丙烯酰胺、氯丙二醇、塑化剂等等。其他类污染物种类非常多，需要视产品受威胁不同进行针对性的分析。

4.4 辐照残留

需要掌握的技能：

1.这类检测一般要用到HPLC、GC等设备，需要熟悉相关仪器的操作。大多数食品生产企业是没有能力做这些测试的，一般都是送第三方机构完成。上面提到的一些检测项目我也不太熟悉，没办法进一步解答。

5、其他类检测

5.1 植物种属鉴别，国外叫做ID TEST，用薄层色谱来检测原料中的成分和已知的植物组份是否接近，可以用来鉴定原料的种属，以及产品是否掺假。

5.2 过敏原测试，常用的检测方法是ELISA，酶联免疫试剂盒配套酶标仪使用，熟悉相关操作即可，就是样品处理时间是真的长。

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